365 – Progetto – Foto 79

79Il pane

E’ uno dei mestieri che più venero quello dei fornai.

Chi conosce l’arte di produrre il pane per me è persona degna del più alto rispetto. Perchè rappresenta uno dei primi cibi costruiti dall’uomo, elaborati per essere più duraturi, per accompagnare degnamente gli altri cibi. La sua comparsa ha anche iniziato a diffondere la carie dei denti… ma la sua bontà è indiscussa.

Sono state  trovare tracce di amido prodotte già 30.000 anni fa, pare che lo estraessero dalle felci e poi cuocessero un composto su una pietra arroventata come una odierna piadina. Solo durante il Neolitico, circa 10.000 anni fa, con l’agricoltura, il grano è diventato parte fondamentale della produzione di pane. Le spore lievitanti erano ovunque, anche sulla superficie dei chicchi, quindi qualunque impasto lasciato a riposare avrebbe prodotto il lievito naturale che sarebbe stato poi usato nell’impasto principale.

L’utilizzo di una parte della schiuma della birra come agente lievitante lo dobbiamo ai galli e agli iberici, noti per produrre il pane più leggero dell’allora mondo conosciuto, i romani, ovviamente, usavano succo d’uva.

Sostanzialmente però l’uso della pasta madre ( il lasciare un pezzo di pasta cruda a riposare) è rimasto però l’unico metodo di fabbricazione del pane sino al 1861! Sembra incredibile ma l’idea di una miscelazione meccanizzata ad alta energia è arrivata solo allora. Il processo di pane Chorleywood è uno dei più usati e permette di usare anche i grani con poco apporto proteico era nato così il pane in cassetta, dato che l’Inghilterra non aveva grani di alta qualità a disposizione.